Oxidación lipídica y proteica de carne de cerdos Pampa Rocha producidos sobre pasturas

Tesista: Ing. Agr. Cecilia Carballo - Maestría en Ciencia Animal, Facultad de Agronomía

Estado: Finalizada

Resumen: El objetivo de este trabajo fue caracterizar la carne fresca y madurada de cerdos Pampa Rocha en pureza racial y en cruzamientos, en relación a los parámetros tecnológicos (pH, color y pérdida de agua) y a la oxidación lipídica y proteica en los músculos Longissimus dorsi (LD) y Psoas major (PM). Se utilizaron 24 cerdos machos (castrados) de 88,94 ± 9,66 kg de peso vivo, de líneas de tipo rústico: 8 Pampa Rocha (PP), 8 cruza Pampa Rocha x Duroc (HDP) y 8 cruza Pampa Rocha x Large White (HLP), todos provenientes de un sistema de producción a campo, alimentados con ración balanceada y acceso permanente a pasturas.

A las 24 horas post mortem, previo período de enfriado a temperatura de 1-2 ºC, cada músculo se dividió en dos partes iguales, una se congeló inmediatamente a -30 °C y la otra se hizo madurar a 2 °C bajo vacío durante siete días. Los efectos principales de los tipos genéticos, del músculo y del proceso y sus interacciones sobre las variables estudiadas se analizaron por el procedimiento GLM del NCSS (2007). El pH último no fue afectado por el genotipo ni por el tipo de músculo (5,60). La carne de cerdos PP fue más oscura (menor L*, p<0,01) y la de animales HLP fue más roja (mayor a*, p<0,01) y más amarilla (mayor b*, p<0,01). El PM fue más oscuro (p<0,01) y más rojo (p<0,01) que LD y no se encontró efecto de la maduración (p>0,05) para ninguno de los parámetros de color evaluados. El efecto del genotipo en la pérdida de agua fue observado solamente en carne fresca (p<0,01), presentando los animales HDP las mayores pérdidas de agua (3,02% y 3,10% a las 24 h y 5 días respectivamente). La carne madurada presentó menor pérdida de agua que la fresca (p<0,01) a las 24 h (mad: 1,74 %, fres: 2,68%) y al 5to día (mad: 3,97 %, fres: 6,13 %). Los valores más altos de oxidación lipídica se observaron en muestras provenientes de animales HDP (0,42 mgMDA/kg carne) y los más bajos en HLP (0,31 mgMDA/kg carne), en tanto que la oxidación proteica fue mayor en HLP (0,28 nmolesDNPH/mg proteína). La utilización de cruzamientos parece influenciar las características oxidativas de lípidos y proteínas de la carne, no así la maduración, tal vez asociado a la inclusión de pasturas en la dieta..

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