Implicancia del selenio, orgánico e inorgánico, en la composición de los ácidos grasos y en la resistencia a la oxidación de los músculos Longissimus dorsi y Psoas major del cerdo Pampa Rocha.
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- Categoría: Tesis de Posgrado
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Tesista: Ing. Agr. Nandy Espino - Maestría en Ciencias Agrarias; Opción Ciencias Animales
Estado: En curso
El cerdo Pampa Rocha (PR) es un recurso genético promisorio que podría ofrecer una carne diferenciada a los consumidores. Nuestro grupo de investigación trabaja en la generación de un producto que pueda ser diferenciado por su sistema de origen y que involucre este recurso genético local, generando así elementos e interés para su conservación. Es un sistema de producción que atiende el bienestar animal y el impacto ambiental con una cría al aire libre sobre pasturas.
Trabajos previos de nuestro grupo de investigación ponen en evidencia que la carne de cerdos PR alimentados con concentrados y pastura, muestra condiciones de estabilidad oxidativa y calidad de carne adecuadas para su industrialización (Carballo et al, 2017). A su vez, resultados de Mernies et al, 2012 demuestran que esta carne tiene entre sus cualidades principales para la alimentación humana, la presencia de ácidos grasos (AG) de interés para la salud, destacándose los AG esenciales Linoleico y Linolénico. Estos mismos autores ponen en evidencia los menores niveles de AG Mirístico (AG aterogénico) y de AG Araquidónico (asociado con respuestas inflamatorias exacerbadas) en la carne de estos cerdos, frente a la carne de cerdos cruzas con razas híbridas comerciales.
Siguiendo esta línea de investigación, se buscará mejorar las características nutritivas, funcionales y saludables de la carne de cerdos PR principalmente a través de la modificación del perfil de ácidos grasos (Mourot et al, Wood et al, citados por Lebret 2007). Hay cierta evidencia que muestra que la falta o la suplementación nutricional con selenio podrían tener una interacción interesante con el metabolismo de los lípidos, y en particular la composición en AG. Por ejemplo Schäfer et al. (2004) encontraron que una deficiencia nutricional de selenio puede interferir con la conversión normal, por elongación y desaturacion, del alfa-linolénico (ALA) en ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Haug et al, 2007; Kralik et al, 2012 citados por Del Puerto et al, 2017 observaron que la suplementación de pollos con selenio, produce un aumento del nivel de AG, principalmente los ácidos alfa-linolénico, EPA, DPA y DHA en el músculo gastrocnemio, lo que supone una reducción de la relación omega-6/omega-3, una característica deseable para la salud cardiovascular en humanos. Este efecto del selenio podría ser entonces usado como una vía novedosa de exploración para modificar el perfil de ácidos grasos de la carne del cerdo PR, en asociación con su conocido efecto protector contra los procesos oxidativos.
Visto esto, en esta investigación para inducir dicha modificación en el perfil lipídico, se evaluará el efecto de la suplementación alimentaria con selenio, tanto orgánico como inorgánico, sobre la composición en lipidos y en AG, asi como la oxidación lipídica (después de una maduración de 7 días) de la carne de cerdos PR. Es una característica de gran importancia tanto para la salud humana como para la vida útil y conservación de la carne, cualidades muy apreciables tanto por los consumidores como por la industria (Barana et al 2011, Boler et al 2009).
